吃货日志8：死亡调教麦穗煎饺
吃货日志 8
周末的早晨， 丫头起床后看到我正在包饺子， 脸都顾不得洗就跑过来喊道 ： “爸爸，
给我块面团儿好么？我也要做早饭了。 ” 每次家里做面食， 丫头必然要过来讨要面团，这次也是不例外。只是她刚到近前，立即被面板上刚刚包好的麦穗饺子吸引了注意，也顾不得要面团，两只小手扒着面板，眼睛瞪得大大的，一脸的惊讶：“哇，爸爸，你包得好漂亮啊，像小花儿一样！”我得意地说：“那当然，你爹什么不会！来来来，我教你。” “不要！”丫头小嘴一撇说道， “一看就太难了，我还是等着吃吧。”说罢，小嘴一吸溜假装一副馋样儿，转头自顾自玩耍去了。临走顺势伸出小贼手快速地揪了一块面团，留下一串儿银铃般的得意笑声。
麦穗煎饺， 顾名思义， 就是包出饺子的褶子形似麦穗， 属于饺子的一种花式包法。儿时的记忆中，母亲总是能手法娴熟地以这种手法魔术般地将满满的馅儿包裹起来，没有一丝泄漏，而且麦穗形状圆润漂亮，赏心悦目。如今我在家中掌厨十几年，对于这种包法当然也能够得心应手地操作。时常也会早晨起来现包一些做成煎饺，再搭配些杂粮粥或者豆浆之类，作为全家人的早餐。
制作材料
主料：中筋粉，韭菜，猪肉，鸡蛋
调料：盐，糖，生抽，十三香，香油
制作步骤
1。 中筋粉中加入温淡盐水和成光滑面团，盖上屉布醒 20 分钟。
2。 猪肉切成小丁。
3。 锅中放油烧热（适量多些，后续和馅的时候不需再放），倒入打散的鸡蛋用筷子迅搅散炒成小块，放入切好的猪肉中。
4。 加入适量盐、糖、生抽、十三香与香油调味，与鸡蛋碎肉丁搅拌均匀入味 20 分钟。
5。 韭菜择洗干净，切除根部小段不用（与地面接触比较难洗），然后切成小碎段放入肉馅中。
6。 开始包制前将韭菜和肉馅混合均匀（防止搅匀后放置时间过长出汤）。
7。 醒好的面团再次揉至细腻光滑，松弛 5 分钟后搓成长条。
8。 切成大小一致的剂子。
9。 用擀面杖将剂子擀成大小一致厚薄均匀的饺子皮。
10。 拿起一个饺子皮放入馅料，用拇指和食指从饺子皮的一端开始，左右交替捏褶，将两边的饺子皮捏合，直到另一端捏紧封口。
11。 按照同样办法把所有饺子包好。
12。 平锅烧热加油，将包好的饺子摆放好。
13。 加入大约 250ml 水（一小碗），盖盖大火煎制约七八分钟，待锅中发出噼啪的响声时，调小火开盖煎至汤干且散发焦香味道时关火，用铲子小心地将饺子铲出装盘。
Tips
① 包饺子自己剁肉馅最好，最好切成小丁为宜，不要太碎影响口感。
② 肉馅一定要提前腌制几十分钟再放蔬菜和匀，这样不仅肉入味，还能最大限度地阻止蔬菜出汤，难以包制。
③ 煎饺和蒸饺的面可以和得软一些，煮饺子的面要和得硬一些。
④ 煎饺时放水的量根据馅料的不同适当增减， 比如韭菜这种易熟的少放些， 白菜这种不易熟的多放些。
⑤ 放的水可以混合少量面粉，或者本身饺子放入锅中前蘸少量面粉，这样出锅时容易铲起，不粘锅，而且表皮金黄酥脆。
本文摘自由漓江出版社授权的《煮父日记》一书
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